مسارات مضيئه
*مسارات مضيئه*
(دروب الخير وجودة التقييس في شهر البركة) رمضان مبارك عليكم
*مسار اليوم*
النترات والنتريت في غذائنا حفظ يحمي أم خطر يتسلل بصمت
بقلم مهندس
*ابايزيد الشيخ الطيب*
*خبير الجودة والتقييس*
تستخدم مركبات نترات الصوديوم ونتريت الصوديوم على نطاق واسع في الصناعات الغذائية خاصة في اللحوم المصنعة بهدف تثبيت اللون الوردي المميز ومنع نمو بعض البكتيريا الخطرة مثل المطثية الوشيقية وتحسين مدة الصلاحية غير أن الاستخدام غير المنضبط لهذه المركبات أو تجاوز الحدود المسموح بها يمثل تهديدا مباشرا لصحة المستهلك
عند دخول النترات إلى جسم الإنسان يمكن أن تتحول بفعل البكتيريا الموجودة في الفم والجهاز الهضمي إلى نتريت وهي مادة أكثر تفاعلا وقد تتفاعل لاحقا مع الأحماض الأمينية داخل المعدة لتكوين مركبات تعرف باسم النيتروزامينات وهي مركبات صنفتها الوكالة الدولية لبحوث السرطان التابعة لمنظمة الصحة العالمية ضمن المواد المحتملة التسبب في السرطان نتيجة لقدرتها على إحداث طفرات في الحمض النووي داخل الخلايا
تشير تقارير منظمة الصحة العالمية إلى أن التعرض المرتفع أو المزمن لمركبات النتريت قد يؤدي إلى اضطرابات صحية تشمل ضعف قدرة الدم على نقل الأكسجين نتيجة لتكوين مركب ميتهيموغلوبين وهو شكل مؤكسد من الهيموغلوبين لا يستطيع حمل الأكسجين بكفاءة مما قد يسبب حالة تعرف بمتلازمة الطفل الأزرق لدى الرضع إضافة إلى الشعور بالتعب وضيق التنفس وزرقة الجلد في الحالات المتقدمة
كما تؤكد هيئة سلامة الغذاء الأوروبية أن زيادة استهلاك الأغذية المعالجة المحتوية على النتريت قد ترتبط بارتفاع مخاطر الإصابة ببعض أنواع السرطان خاصة سرطان القولون والمعدة عند التعرض طويل الأمد لمستويات مرتفعة من النيتروزامينات الناتجة عن عمليات الطهي أو التخزين غير السليم
وفي سياق الواقع الغذائي الذي يشهد تزايدا في استهلاك اللحوم المصنعة داخل الأسواق يصبح الالتزام بالحدود المسموح بها دوليا أمرا ضروريا لحماية الصحة العامة خاصة في ظل ضعف الوعي بالمضافات الغذائية ومخاطرها التراكمية
إن الاستخدام المنضبط للنترات والنتريت وفق المواصفات القياسية يمثل ضرورة تكنولوجية في بعض الصناعات الغذائية إلا أن تجاوز الجرعات أو سوء الاستخدام قد يحول هذه المواد من وسائل حفظ إلى مصادر خطر صامت تتراكم آثاره مع الزمن